Jak osolit houby doma: recepty na vaření krok za krokem + fotografie

Obsah

Příprava hub na solení
Nejoblíbenější recepty na nakládání hub
Video

Sklizené houby je nutné ihned zpracovat. Mohou být sušené, zmrazené, nakládané nebo nakládané. Solení je perfektní způsob, jak zachovat jejich kvalitu a chuť. Solené houby jsou vhodné do polévek, omáček nebo jako samostatný pokrm. Je třeba dodržovat všechny podmínky solení, protože nepatrná odchylka od nich může vést k otravě.

Houbařské polotovary jsou neustále žádané a pomáhají zpestřit zimní menu

Na území Ruska roste více než 200 druhů jedlých hub, z nichž pouze 57 je povoleno pro průmyslovou sklizeň a jsou zahrnuty do norem pro houbové produkty. Kompletní seznam je uveden v hygienických pravidlech SP 2.3.4.009-93 (aktuální vydání z roku 1993), vyvinuté specialisty z Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd Moskevské státní univerzity pojmenované po. M. PROTI. Lomonosov a Státní výbor pro sanitární a epidemiologický dozor Ruské federace. Podle nutriční hodnoty se houby dělí do 4 kategorií:

1-2 - jedlé. Stačí jim obvyklé vaření;
3-4. - většinou podmíněně jedlé. Vyžadují předmáčení nebo vaření v několika vodách, aby se odstranily žíravé nebo hořké látky obsažené v jejich plodnicích.

Do první kategorie patří pouze 3 druhy: hřib bílý (Boletus edulis), hluchavka obecná (Lactarius deliciosus) a hřib pravý (Lactarius resimus).

Houby se vyznačují hustou dužinou a lahodnou chutí, používají se na všechny druhy domácích úprav

Druhá skupina sestává převážně z trubicovitých (nebo houbovitých) - máslo, hřib, hřib, polský. Z agarických hub sem patří žampiony (obyčejné, polní, pěstované), mléčné houby (žluté, osika) a bílý podgruzdok.

Četné russula, volnushki, řádky, hlíva ústřičná, lišky, medové houby, prasata, mechovky a další rozšířené druhy jsou zahrnuty do kategorií 3 a 4 jako podmíněně jedlé.

U obrovské rozmanitosti hub je situace navíc komplikovaná tím, že stejný druh lze nazvat různě v závislosti na místě růstu. Například valui (z rodiny Russula) se v některých regionech nazývá goby, plakun, meruňka a v jiných - prase, kravín, hlava přes hlavu, podtopolnik atd.

Pokud se v houbách nevyznáte, neberte vše, co vám v lese přijde pod ruku. Jedlé odrůdy lze snadno zaměnit s nejedlými nebo jedovatými, což může způsobit vážné otravy. Nebezpečné je jíst i jedlé houby, když jsou přezrálé, zkažené nebo změklé.

Zkušení houbaři na jídlo a přípravky obvykle berou pouze 5-10 jim dobře známých druhů, přičemž každou houbu používají k určitému účelu.

Příprava hub na solení

Solení je univerzální metoda sklizně vhodná pro všechny jedlé a podmíněně jedlé odrůdy. Současně se technologie solení používají téměř stejně, ale přípravná fáze má své vlastní nuance: jedlé houby jsou soleny na zimu bez jakékoli předběžné úpravy (často bez přidání koření) a podmíněně jedlé houby musí být nejprve namočené nebo vařené, několikrát vyměnit vodu, aby se odstranila hořkost a štiplavá chuť.

U většiny podmíněně jedlých hub je spodní povrch klobouku lamelární, křehký, proto se ke zpracování odebírají pouze mladé, nejsilnější vzorky

Sklizená plodina by neměla být ponechána bez dozoru déle než 3-4 hodiny. Houby je nutné ihned použít k vaření nebo zpracování. Nejprve je třeba je roztřídit podle typu a vyčistit. Mnoho houbařů doporučuje, abyste se omezili na chemické čištění, škrábání nebo odřezávání nečistot z nohou a odstraňování nečistot přilepených na kloboucích měkkým kartáčkem nebo houbou. To platí zejména pro odrůdy určené k sušení. S velkým množstvím písku je třeba houby krátce namočit do studené vody a poté omýt a povařit v nálevu.

Pro vaření se solanka připravuje rychlostí 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody. Houby se ponoří do vroucí vody po dobu 10-15 minut. Při vaření se písek usazuje na dně pánve a zbytky rostlin (jehly, tráva, listí) stoupají na povrch spolu s pěnou. Proto se houby intenzivně nemíchá, ale pouze se roztaví lžící, čímž se odstraní pěna. Poté se opatrně rozloží děrovanou lžící do cedníku, v žádném případě nevypadnou z pánve, a umyjí se tekoucí vodou.

Nejoblíbenější recepty na nakládání hub

Pravděpodobně každá rodina má své vlastní tradice příprav - "babiččina" tajemství, zděděná dalšími generacemi.

Za nejlepší nádoby na solení byly odedávna považovány sudy z nevysmoleného dřeva nebo keramické kádě, nyní se houby solí nejčastěji ve smaltované pánvi nebo v plastovém kbelíku

Nejběžnější a cenově dostupné metody solení za studena, které vám umožní maximalizovat příznivé vlastnosti cenného houbového produktu. Technologie jsou jednoduché, ale proces vaření je poměrně dlouhý, založený na přirozené fermentaci. Houby se vlastně vaří ve vlastní šťávě, postupně se vysolují a získávají pikantní kyselost, přičemž jejich dužina zůstává hustá a pružná.

Jednoduchý recept na studené solení ve vlastní šťávě

Jakékoli houby lze připravit studeným způsobem, ale houby, houby, houby, russula, žampiony jsou považovány za správné pro takové solení. Hotové okurky jsou velmi chutné, podávají se jako samostatná svačina, ochucené nakrájenou cibulí a ochucené rostlinným olejem nebo se přidávají do různých masových a zeleninových pokrmů.

Jednoduchý recept na studené solení ve vlastní šťávě

Počet porcí/objem: 3 l

Ingredience:

čerstvé houby - 5 kg;
kamenná sůl - 200-250 g.

Technikavaření:

Houby se očistí od nečistot a nečistot, v případě potřeby se okamžitě nebo po krátkém namočení (ne více než 20-30 minut) umyjí pod tekoucí vodou. Čisté houby jsou tříděny podle velikosti, velké jsou nakrájeny na kousky. Některé hospodyňky navíc doporučují rychle je zalít vroucí vodou nebo blanšírovat ve vroucí osolené vodě (1 hod. l. na 1 litr) po dobu 3-5 minut. Před solením podmíněně jedlých hub, například mléčných hub, russula nebo volushki, je třeba je namočit ve studené vodě na 5-6 hodin až 2-4 dny, vodu měnit dvakrát denně.
Nasypte hrst soli do nádoby na sůl a rozprostřete ji po celém dně. Připravené houby se pokládají ve vrstvách a rovnoměrně je posypou solí. U hub se bere 40 g soli na 1 kg, u všech ostatních - 50 g.
V případě potřeby se mezi vrstvy hub přidá koření: pepř (černé a nové koření), bobkový list, kopr, nakrájená cibule, stroužky česneku, suchý hřebíček, listy křenu, třešně nebo černý rybíz. Koření dává různé příchutě, takže jejich výběr a množství závisí na osobních preferencích.
Po nasolení se nádoba přikryje dřevěným kruhem nebo rovnou deskou, na kterou se položí zátěž. Když se houby usadí, můžete k nim přidávat nové, dokud není nádoba plná.
Nádoba s houbami je umístěna na chladném a suchém místě bez přístupu slunečního světla. Po 5-6 dnech zkontrolujte stav obrobku. Pokud je příliš mnoho solanky, lze ji scedit, vychladit a poté v případě potřeby přidat zpět nebo použít k výrobě omáček. Při nedostatku solanky se doporučuje zvýšit zátěž nebo přidat malé množství převařené vody.

Do úplné přípravy houby dozrávají ve slaném nálevu po dobu 1-1,5 měsíce.

Tradiční recept na horký nálev

Mnohé hospodyňky preferují sůl houby na horký způsob. Je také univerzální, ale je vhodnější pro odrůdy s hustou dužninou: bílý, hřib, hřib a cenný (jsou předem namočené po dobu 2-3 dnů, pravidelně se mění voda). Horké solení je pracnější, ale umožňuje okamžitě sklízet houby ve sklenicích, které je vhodnější skladovat v lednici.

Tradiční recept na horký nálev

Počet porcí/objem: 3-4 l

Ingredience:

čerstvé houby - 5 kg;
kamenná sůl - 10 polévkových lžic. l.;
bobkový list - 5 ks.;
kopr (čerstvý nebo sušený) - 25 g;
černý pepř (hrách) - 15 ks.;
černý pepř sladký hrášek - 10 ks.;
suchý hřebíček - 10-15 ks.;
list černého rybízu - 10 ks.

Technikavaření:

Oloupané houby se třídí: u velkých, pokud jsou solené spolu s malými, se nohy oddělí a klobouky se nakrájí na několik částí, pak se vše vloží do cedníku a promyje se pod studenou tekoucí vodou.
Voda se nalije do smaltované pánve a přidá se do ní sůl. Solanka se připravuje rychlostí 0,5 šálku vody a 2 polévkové lžíce. l. sůl na 1 kg hub. Hrnec se zapálí a přivede k varu. Houby se po částech vkládají do vroucího nálevu, během vaření se jemně míchá a děrovanou lžící se opatrně odstraňuje pěna.
Když se obsah vaří, přidejte do pánve pepř, bobkový list a další koření. Doba vaření hřibů, hřibů a hřibů je 20-25 minut, pro hodnotu - 15-20 minut, 10-15 minut stačí pro volushki a russula. Připravenost lze určit podle usazování hub na dně a stavu solného roztoku, který se stává průhledným.
Vařené houby se vloží do cedníku nebo široké mísy, kde rychleji vychladnou. Poté se rozloží do sklenic, nalijí se výsledným solným roztokem a uzavřou. Banky se umístí na chladné místo (lednička nebo sklep) a nechají se 40–45 dní, dokud nejsou houby úplně osolené.

Starý recept s kombinovanou technologií

Pro ty, kteří mají rádi zapomenuté recepty původně ruské kuchyně a jsou připraveni vyvinout určité úsilí k jejich implementaci, bude zajímavé seznámit se s jednou z metod od Eleny Molokhovets, která kombinuje technologie studeného a horkého solení.

Starý recept s kombinovanou technologií

Počet porcí/objem: 3-4 l

Ingredience:

čerstvé houby (hřiby) - 5 kg;
kamenná sůl - 250-300 g.

Technikavaření:

Čerstvé oloupané houby nasbírané na podzim dejte do hrnce, vydatně osolte a nechte den stát, často rukama promíchejte.
Po dni scedíme puštěnou šťávu do kastrůlku, přecedíme přes sítko nebo plátýnko, mírně zahřejeme (na sotva teplou teplotu) a zalijeme houbami.
Druhý den je třeba šťávu opět scedit, zahřát do teplejšího stavu a slít zpět.
Třetí den scezenou šťávu zahřejte, aby byla dost horká, nalijte na houby a nechte je tři dny.
Po třech dnech solení šťávu neslijeme, ale dáme přímo s houbami na oheň a přivedeme k varu.
Když houby vychladnou, přemístí se do sklenice, hrnce nebo dubové vany s kloboukem nahoru, zalijí stejným solným roztokem a navrch rozpustí (mírně teplý) tuk. Hrdla sklenic jsou svázána bublinou (moderní ženy v domácnosti mohou dobře používat plastové víčka).
V zimě se před použitím solené houby namočí na několik hodin do studené vody a poté se několikrát zalijí čistou vodou a zahřívají na sporáku, dokud nevyteče veškerá sůl.

Pokud houby na zimu osolíte tímto způsobem, pak se po namáčení ukáží jako velmi podobné čerstvým a svou chutí a vůní skvěle doplní polévky, pečeně a další pokrmy.